Rețeta maghiară pentru varza a la Cluj are rădăcini în prima carte de bucate tipărită în limba maghiară, publicată în 1695 de Miklós Misztótfalusi Kis, relatează Transtelex.ro.
În această lucrare există o descriere timpurie a preparatului: „Folosiți varză de calitate, sărată, tăiată foarte fin, fierbeți o găină grasă sau jumătate de gâscă cu slănină, adăugați carnea peste varză, presărați piper, adăugați un strat suplimentar, piperați din nou și gătiți bine. Turnați și puțin vin pentru aroma, iar la servire, presărați din nou piper”.
Varza, aliment de bază în Transilvania la sfârșitul secolului al XVII-lea
Chiar dacă versiunea din 1695 diferă de ceea ce cunoaștem astăzi drept „varză clujeană”, ideea de stratificare – specifică preparatului modern – era deja prezentă. 
Originea exactă a acestor rețete rămâne incertă. Unii cercetători le atribuie călugărilor franciscani din Csík, alții Zsófiei Tofői din Târgu Mureș, iar o altă teorie susține că editorul Misztótfalusi ar fi fost autorul rețetei.
Cert este că tipografia locală a avut un rol important în apariția acestor rețete, iar includerea lor în cartea respectivă semnalează popularitatea verzei în Transilvania la finalul secolului al XVII-lea.
Imediat după rețeta de varză a la Cluj, urmează cele de sarmale și alte trei preparate bazate tot pe varză, ceea ce demonstrează cât de importantă era această legumă înainte de răspândirea cartofului.
În acea perioadă, varza era percepută ca un aliment specific maghiar – autorii vremii o numeau chiar „stemă a Ungariei și Croației”.
În anul 1736, Péter Apor afirma că niciun aliment nu era mai potrivit pentru stomacul maghiar decât varza, iar unii călători o transportau în oale în drumurile lungi.
Potrivit sursei citate, influențele săsești au avut un impact semnificativ în formarea tradițiilor culinare transilvănene bazate pe varză și carne.
Gáspár Heltai menționa că regele Matia era iubitor de varză cu slănină, iar Kelemen Mikes glumea într-o scrisoare din 1724 că o iubește aproape la fel de mult ca pe mătușa sa, dorindu-și chiar să scrie o „carte voluminoasă despre varză”.
Istoricul Pál Binder a descoperit mențiuni din secolul al XV-lea despre consumul de supă de varză în Cluj, iar în secolul al XVI-lea, preparatul devenise deja extrem de popular.
Conform lui Andor Komáromy, la începutul secolului XX, varza era al doilea cel mai servit fel la mesele festive, după friptură.
În „Istoria orașului Kolozsvár”, Jakab Elek citează un regulament din 1771 care solicita noilor meșteri din bresle să servească o „oală decorativă de varză clujeană” după promovarea examenului.
În jurul anului 1870, artista Róza Széppataki Déryné rememora o varză pregătită la Cluj într-o oală mare, stratificată: varză calită, cârnați, slănină, carne de porc și, uneori, gâscă, totul acoperit cu piele de slănină și fiart îndelung.
Această rețetă tradițională ar putea avea legătură cu celebra „varză a lui Mámi”. Potrivit lui Andor Komáromy, „adevărata sarmă clujeană” era preparată de Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (cunoscuta drept Mámi), care a trăit între 1781 și 1861.
Ea devenise atât de renumită, încât – la jumătatea secolului al XIX-lea – presa maghiară scria că nimeni nu poate fi maghiar fără să fi auzit numele său.
Cărți de bucate din perioada interbelică
În perioada interbelică, au fost publicate multiple cărți de rețete transilvănene, printre care cea a Mătușii Biri, volumul lui Zathureczkyné Zelch și Cartea de bucate a Mariei Novák, din 1931.
În această carte, varza de Kolozsvár se apropie mult de forma actuală: varză calită, carne tocată de porc și vită, orez, smântână și cârnați, aranjate în straturi și coapte la cuptor.
Ulterior, autoarea Irén Szmuk, în volumul „1006 rețete pentru oameni sănătoși și bolnavi” (1959), a simplificat preparatul pentru a-l adapta noilor vremuri, eliminând cârnații și combinând orezul cu carnea. Chiar și așa, scheletul rețetei de varză clujeană a rămas neschimbat.
De-a lungul timpului, rețeta a evoluat: de la varza cu găină și vin din 1695, la caserola cu carne tocată, smântână și orez din secolul al XX-lea.
În limba română, denumirea „varză a la Cluj” sau „varză răspândită” exprimă perfect esența preparatului – un amestec stratificat, gustos, născut dintr-o tradiție culinară care s-a transformat odată cu oamenii și epoca.
