Puține preparate culinare provoacă atât de multe discuții aprinse precum sarmalele. De la tipul de carne utilizat, până la alegerea foii de varză sau condimentelor, fiecare gospodină are propria rețetă preferată. Una dintre cele mai frecvente întrebări rămâne aceasta: se adaugă sau nu ou în compoziția de sarmale? Răspunsul bucătarilor este mai complex decât pare la prima vedere.
Rolul oului în amestecurile cu carne tocată
În gastronomie, oul are funcția de liant. El ajută la unirea ingredientelor, conferă structură și previne sfărâmarea preparatelor în timpul gătitului. De aceea, oul este frecvent utilizat în chiftele, perișoare sau drob, unde textura trebuie să fie fermă, dar aerisită.
În cazul sarmalelor, abordarea diferă. Bucătarii cu experiență afirmă că oul nu este indispensabil și, în multe situații, poate chiar compromite rezultatul final. Motivul? Sarmalele se fierb prelung și la temperaturi joase, iar oul se coagulează, ceea ce poate duce la o umplutură prea densă, cauciucată. În loc să fie fragede și suculente, sarmalele pot deveni dure. 
Există însă excepții. În anumite regiuni din România, mai ales acolo unde se utilizează carne foarte slabă sau o cantitate mare de orez, oul se adaugă pentru a stabiliza compoziția. Așadar, nu este o greșeală gravă, dar nici o regulă strictă în bucătăria tradițională.
Opinia bucătarilor despre sarmalele tradiționale
Majoritatea bucătarilor profesioniști sunt siguri: sarmalele autentice românești nu conțin ou. Frăgezimea lor provine din echilibrul corect între carne și grăsime, din ceapa călită lent și din timpul îndelungat de preparare. Varza, afumătura și sucul natural al cărnii sunt suficiente pentru a lega natural compoziția.
Rețetă tradițională de sarmale românești
Ingrediente:
- 1 kg carne tocată (amestec porc și vită, cu cel puțin 20% grăsime)
- 100 g orez cu bob rotund
- 2 cepe mari
- 2 linguri ulei
- 1 lingură pastă de tomate
- 1 legătură mărar
- 1 legătură pătrunjel
- Sare și piper, după gust
- Boia dulce
- Foi de varză murată
- 200 g afumătură (costiță sau kaizer)
- Frunze de dafin
- Cimbru uscat
Ceapa se toacă fin și se călește în ulei până devine sticloasă. Se adaugă orezul spălat și se păstrează pe foc încă 1–2 minute, apoi se incorporate pasta de tomate. Amestecul se răcește. Carnea tocată se așază într-un bol mare, se adaugă ceapa cu orezul, verdețurile tocate, sare, piper și boia. Compoziția se frământă ușor, fără a se adăuga ou.
În foile de varză se plasează porții egale de umplutură și se rulează sarmalele. Se așază într-o oală mare, peste un strat de varză tocată și afumătură. Se adaugă apă sau zeamă de varză, frunze de dafin și cimbru. Sarmalele se fierb la focal mic timp de 2–3 ore sau se pot introduce în cuptor pentru o aromă mai intensă.
