Poate pare o regulă inventată de cineva foarte atent la detalii, să nu păstrezi roșiile lângă cartofi, însă dacă ai observat vreodată cartofi care au început să încolțească sau să se înmoaie mai devreme decât te așteptai, este foarte posibil ca această combinație să fie cauza. Nu e magie și nici superstiție culinară, ci simpla chimie vegetală care acționează subtil, chiar în cămara ta.
Pe scurt, roșiile (la fel ca bananele și merele) emit o substanță care accelerează procesul de „maturizare” a altor alimente. Cartofii, însă, fiind sensibili la acest „semnal”, pot intra mai rapid într-o etapă nedorită: încolțirea. Drept rezultat, se produce risipă de alimente și scurtează durata de păstrare a proviziilor.
Etilena, „semnalul” invizibil care determină coacerea fructelor
Conform IFLScience, etilena reprezintă un hormon vegetal sub formă de gaz, implicat direct în procesul de maturizare și îmbătrânire (senescență) la numeroase fructe și legume. În alte cuvinte, este un mesaj chimic folosit de plante pentru a regla ritmul de coacere sau de transformare după recoltare. 
Roșiile sunt printre alimentele care emit etilenă, mai ales în perioada de coacere. De aceea, păstrarea lor lângă alte produse sensibile poate modifica comportamentul lor: pot coace mai rapid, se pot altera mai devreme sau, în cazul unor legume, pot declanșa procese nedorite. Ghidoarele de depozitare recomandă separarea „emisiei de etilenă” de produsele „sensibile”, pentru a prelungi durata de păstrare a alimentelor.
De ce cartofii „o iau razna” când sunt depozitați lângă roșii
Cartoful nu este un fruct în proces de coacere, ci un tubercul care, în mod natural, se află în perioada de repaus (dormant). Când condițiile se modifică, poate începe „încolțirea” (chitting): apar muguri care cresc din „ochii” tuberculului. Este un proces normal în ciclul de viață al cartofului, dar pentru depozitare semnalează începutul degradării.
Etilena poate avea un efect complex asupra cartofilor, influențând mai mult decât simpla accelerare a încolțirii. Cercetări mai vechi evidențiază un efect dublu: pe de o parte, poate scurta perioada de repaus, declanșând procesul mai devreme; pe de altă parte, poate inhiba formarea mugurilor dacă expunerea este prelungită. În bucătărie, unde expunerea poate fi variabilă (prezentați de etilenă lângă roșiile foarte coapte), cartofii pot începe să încolțească mai devreme decât se dorește.
Rezultatul practic: depozitarea cartofilor lângă roșii poate duce la încolțire prematură, înmuiere sau deteriorare. Nu se întâmplă neapărat de fiecare dată, dar riscul este suficient de mare pentru a face această regulă utilă, mai ales în sezonul rece sau atunci când păstrezi provizii pentru perioade lungi.
Cartofii încolțiți sau cu zone verzi pot deveni toxici, de aceea este indicat să îi arunci dacă prezintă astfel de semne. Este păcat să irosești legumele, dar existența unor metode de prelungire a duratei de păstrare poate fi benefică.
(Foto: Thamizhpparithi Maari/ Wikimedia Commons)
Când cartofii devin nesiguri pentru consum
Cartofii încolțiți sau cu zone verzi pot conține compuși naturali de apărare, în special glicoalcaloizi precum solanina. Expunerea la lumină și depozitarea neadecvată cresc riscul ca un cartof să devină verde și să conțină aceste substanțe, care pot fi toxice.
Aceasta înseamnă că, dacă un cartof are muguri mici, nu este automat periculos, însă dacă devine foarte verde, are mulți muguri, atât este moale sau are gust amar, e mai sigur să nu îl consumi. Recomandările alimentare indică evitarea cartofilor foarte verzi sau încolțiți intens, pentru siguranța consumului.
Cum păstrezi corect cartofii și roșiile pentru a evita risipa
Regula simplă: păstrează roșiile separate de cartofi. Ideal este ca roșiile să fie depozitate la temperatura camerei, mai ales dacă încă se coc, iar cartofii să fie păstrați într-un spațiu răcoros, uscat, întunecat și bine ventilat. Separarea acestor alimente, în funcție de emisia de etilenă, contribuie semnificativ la prelungirea duratei de viață a legumelor și fructelor.
Dacă dorești o metodă rapidă: depozitează cartofii într-un coș de hârtie sau într-o ladă aerisită, departe de lumină; păstrează roșiile într-un bol separat, departe de alte provizii. De asemenea, evită depozitarea cartofilor împreună cu ceapa, deoarece și acestea emit gaze care pot favoriza alterarea.
